中国名菜软罐头

中国名菜软罐头

有历史典故的菜式都有哪些?

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-17 20:04    关注度:

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  展开全数仙人鸭子

  这是孔府的一个保守名菜,相传始于孔子七十四代孙孔繁坡期间,在孔繁坡任山西同

  州知府时,府内厨师以鸭子出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制而成,肉质酥烂,香气浓重,味道鲜美,孔繁坡品尝后,感觉此菜制法异乎寻常,上笼蒸制以点香三炷烧尽为度,味道鲆美美胜于它菜,故取名为仙人鸭子。

  福建名菜,现已成为闽菜中居首位的保守名菜,闽菜中的佛跳墙是由海参,鲍鱼,干贝,鱼翅,鸡,猪蹄筋,羊肘,鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。特点是味道鲜醇,质地软嫩,入口即化,食后余香显著。

  清代,福州官钱局宴请布政使周莲,席间一道菜是用几种海产物及鸡,鸭,羊肘,蹄爪,鸽蛋等煨制而成,极为可口。周莲命衙厨郑春发进修仿制,郑登门求教后,并改良工艺,多用海鲜,使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙,创办聚春园菜馆,在一次文人聚会时奉上此菜,初名福寿全,乍一启封,浓香夺坛而出,食者纷纷叫好,有人即兴赋诗云。“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,遂由世人公议将此菜更名佛跳墙。百余年来风靡省表里,享誉港澳。

  四川保守名菜,始创于清同冶初年,其时成都北郊万福桥有一陈昌隆饭铺,主厨掌灶的是店东陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人接待,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

  江苏常熟名菜,又称黄泥煨鸡。相传明末清初时,常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡,苦无炊具、调料,无法,宰杀去脏后,带毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,试尝,觉其味奇特,归家命其家人稍加调味如法炮制,更感鲜美。此后,遂成为名菜,并不断传播至今。

  四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是畴前四川人初一、十五打牙祭(改善糊口)的当家菜。其时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因仕途失意退隐家居,潜心研究烹调。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方式蒸熟后再煎炒成菜。由于早蒸至熟,削减了可溶性卵白质的丧失,连结了肉质的浓重鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便传播开来。

  北京保守名菜,此菜创始于明末的满族,约有 300多年汗青,清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制造此菜最为出名。传说,清乾隆六年(1741),砂锅居初建时,用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉,每天只进一口猪,以出售白肉为主,因为生意兴隆,午前便卖完,摘掉幌子,午后歇业,于是在民间逐步传播开一句歇后语:“砂锅居的幌子——过午不候”。

  四川保守名菜。“开水白菜”原系川菜良庖黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为传播。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭馆掌厨,又将“开水白菜”的烹饪手艺带回北京,从而成为北京饭馆高档筵席上的一味好菜,“开水白菜”烹制不易,其环节在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,鲜美非常。

  唐玄宗开元年间,有客商赶路,天黑饥饿,在路边小饭馆用餐。店东老妪因无菜可供,捉来孺子鸡现杀现烹。那子鸡颠末葱、姜、蒜、辣调味,香油爆炒,再喷以酒、醋、盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩。客人吃得拍案叫绝,四处宣传此菜绝妙。从此小店专营此菜,名噪远近,竞传千年,成为湖南名菜。

  据《晋书.张翰传》:张翰在洛阳仕进,“秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”,又曰:“人生贵适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?遂命驾而归。”后人称思乡之情为“莼鲈之思”,可见莼菜之诱人。莼菜与鸡丝、火腿同烹,碧翠鲜醇,清洌爽口。乾隆游江南,也必尝莼菜汤,有“花满苏堤抑满烟,采莼时值艳阳天”之诵。

  汉高祖刘邦在家乡沛县嗜食狗肉,故此得名。以狗肉、团鱼与酒、葱、姜、硝腌渍后,加酒、糖、盐、酱油、八角、花椒及水焖制,狗肉酥烂腴香,团鱼软嫩鲜美。此菜至今仍是徐州地域的名馔。

  肥王鱼又称淮王鱼、回王鱼,国内稀有,产於安徵凤台县境内峡山口一带数十里长的水域里,为鱼中上品。西汉淮南王刘安喜食肥王鱼,一次刘宴众大臣,因人多鱼少,厨师以其它鱼混充,被刘安识破,暴跳如雷:“吾一日不克不及无肥王,”可见肥王鱼受宠之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一带民间,并以奶汁鸡汤煨煮,成为徽菜一绝。

  传说,龙井虾仁与乾隆皇帝相关。一次乾隆下江南游杭州,他身着便服,遨游西湖。时值清明,当他来到龙井茶乡时,天忽下大雨,只得就近在一位村姑家避雨,村姑好客,让坐沏茶。茶用新采的龙井,炭火烧制的山泉所沏,乾隆饮到如斯香馥味醇的好茶,喜出望外,便想要带一点归去品尝,可又欠好启齿,更不肯表露身份,便趁村姑不留意,抓了一把,藏于便服内的龙袍里。待雨过晴和辞别村姑,继续游山玩水,直到日落,口渴肠饥,在西湖边一家小酒坊入座,点了几个菜,此中一只是炒虾仁。点佳肴后他突然想起带来的龙井茶叶,便想泡来解渴。于是他一边叫店小二,一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍,吓了一跳,赶紧跑进厨房面告掌勺的店东。店东正在炒虾仁,一听圣上驾到,极为发急,忙中犯错,竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到干隆面前,清香扑鼻,尝了一口,顿觉新鲜可口,再看盘中之菜,只见龙井翠绿欲滴,虾仁白嫩明亮,禁不住连声奖饰,“佳肴!佳肴!”

  从此这盘忙中犯错的菜,经数代烹饪高手不竭总结完美,正式命名为龙井虾仁,成为闻名遐迩的美馔好菜。

  又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、木樨耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等,蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅,条理分明,新鲜滑爽,清香可口。广东制造最为出名。

  相传位于今广州西门中山六路的西园酒家,敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次,肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺,曾到西园酒家吃过罗汉斋,晓得罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、木樨耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成,但质味欠佳,遂提出了与上述用料类似的材料,但烹制细节有所变动,试制后为西园厨师所采纳,命名为鼎湖上素。

  此菜是清朝光绪初年,由济南“九华楼”初创,此楼烧制的大肠下料狠,用料全,先煮熟焯过,后炸,再烧,出勺入锅频频多次,直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店东杜某请客,席间有一道“烧大肠”,品尝后客人们纷纷称道,有说甜,有说酸,有说辣,有说咸,座中有一文人建议,为答谢仆人之盛意,赠名为“九转大肠”,赞誉厨师身手崇高高贵和制做此菜用料齐备、工序复杂,口胃多变的特点。此菜色泽苍白,大肠软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的保守风味菜。

  一品锅之名源于孔府,是由皇帝赐名的一款孔府名菜,其儿女秉承衍圣公,在明、清两代册封为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件,称当朝一品锅。别的还有一种圆形不分隔的一口锅,名曰 “ 钟鼎一口品锅 ” 。后来的一品锅,因放入的锅料分歧,又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。

  鱼翅是鲨鱼鳍的干成品。大裙翅取自卑鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围,鱼背近头部的前鳍称头围;近尾部的后鳍称二围;尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。在高级海味中,鱼翅入馔的是最晚的。明代刘若愚的明宫史有记,但较迷糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、青蛙腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处,名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋,可能就是鱼翅。潜确类书里也有雷同记录“湖鲨青色,背上有沙鳍。泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝。”清代,袁枚以其正名列入 随园食单.海鲜单,此后不断声誉鹤起,而登大宾之筵,享誉表里。清光绪拔贡南海人胡子晋著有广州竹枝词云“由来好食广州称。菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十,人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在(广州)西门卫边街,乃出名之老酒楼,然近日如南关之南园,西关之漠觞,惠爱路之玉醪春,亦脍生齿也。”本世纪三十年代,广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名,售价也达六十大洋。主制此菜的名师吴銮乃有翅王之称。

  这是孔府最早的上等名菜之一,相传孔府诗会堂是孔子都他儿子孔鲤学诗学礼的处所,到了宁代,此处长出了两棵银杏,孔府厨师取用这里出产的白果出壳做成菜肴,供学者食用,培增兴味,故取名为诗礼银杏。

  八仙过海闹罗汉

  八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜,从汉初到清末,历代的很多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子,此中乾隆皇帝就去过七次,至于达官权贵、文人雅士前去朝拜者更为浩繁,因此孔府设席款待十分屡次,孔宴闻名四海,八仙过海闹罗汉,即是孔府名菜之一,它选料齐备,制造精细,口胃丰硕,盛器新颖,该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主,以鸡作为“罗汉”,此中八种主料为“八仙”,故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏,一面品尝甘旨,一面听戏,十分热闹。

  一卵孵双凤别名西瓜鸡,为孔府良庖初创,用西瓜制菜始于清宫,孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成,其口胃清鲜,养分丰硕,颇有特色,孔令贻品尝后极为先赞扬,便问厨师此菜何名?厨师答西瓜鸡,孔令贻认为该菜制法新颖,味道鲜美,但名称不雅观,后来他就将此菜改名为一卵孵双凤,即以西瓜为卵,两鸡为凤,从此该菜便成为孔府菜中的上品。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

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  展开全数咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指因为这道菜以甜酸汁烹饪,上菜时香气四溢,令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水,因此得名。第二个传说是指这道菜汗青长久,故称为“陈旧肉”,后转化成“咕噜肉”。咕噜肉凡是会利用猪的脢头(猪肩)肉。配料有青椒、红椒、洋葱及菠萝。“咕噜汁”则以茄汁、山楂、砂糖及柠檬汁等煮成。咕噜肉的烹饪方式,是将猪肉切件腌味,然后沾上生粉,放进油镬炸至金黄色,再将炸好的肉连同配料和咕噜汁炒成。因为清朝时欧佳丽士在中国最先接触广东地域,也顺理成章最先接触粤菜,加上他们喜爱甜酸的口胃,因而咕噜肉深受他们接待。另一方面,广东人亦是最早侨居欧美地域的中国人,并于本地开设粤菜餐馆,更使咕噜肉普及起来。现时世界各地唐人街的良多餐馆,都有咕噜肉的供应,凡是会附送白饭或炒饭。

  另一方面,香港的酒楼、茶餐厅及快餐店等食店,咕噜肉亦是一种很常见的菜式。

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