酸辣鱼

酸辣鱼

腌酸白菜的做法

返回>来源:未知   发布时间:2019-09-14 11:41    关注度:

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  展开全数1、预备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不克不及利用铁制铝制容器,由于在发酵过程中会发生乳酸把容器侵蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,若是欠好放能够把部门白菜切开。 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜显露水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔断。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

  这一步是做好酸菜的环节,搞欠好会腐臭,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁衍的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气断根掉,让此外菌没法繁衍,给乳酸杆菌缔造保存前提,用塑料膜封口是为了防止空气从头溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目标一样。此刻不消了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了耗损水中氧气。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  展开全数东北酸菜的做法

  1、预备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不克不及利用铁制铝制容器,由于在发酵过程中会发生乳酸把容器侵蚀。

  2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,若是欠好放能够把部门白菜切开。

  3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜显露水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔断。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

  这一步是做好酸菜的环节,搞欠好会腐臭,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁衍的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气断根掉,让此外菌没法繁衍,给乳酸杆菌缔造保存前提,用塑料膜封口是为了防止空气从头溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目标一样。此刻不消了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了耗损水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目标也是为了除去水中氧气,但偶不喜好用添加剂。

  酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有益的菌)发酵后,发生大量乳酸,不只口感好,并且对人体有益

  要用砂锅才好吃

  把酸菜片成丝,

  起首把砂锅热锅加油

  爆炒排骨和酸菜,

  加佐料(必然要有花椒大料包)粉丝,高汤慢炖

  越炖越好吃。

  猪肉酸菜炖粉条材料

  酸菜一包(我买真空包装的),带皮五花肉450克,粉条或粉丝(取几多量看小我对于这类食物的爱好了),水,姜,糖,盐,麻油,葱花适量,蒜泥,酱油适量。k{K

  做法:1、大锅中倒入水,约9杯,五花肉稍冰硬一点,切成大薄片,放入锅中,与姜片煮至沸腾。转小火,捞去上面的浮沫,插手糖,继续煮约40分钟,直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。若是是用粉丝,记得要把长粉丝剪断才不会显得太长.

  2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾,此时放进粉条或粉丝,煮10分钟摆布,插手麻油拌匀,洒上葱花就能吃了。

  3、吃的时候能够附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  展开全数四川泡菜制造全攻略

  四川泡菜,比力讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡沸水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱甲等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们凡是叫它为“沸水菜”。泡沸水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了利用起来便利,人们习惯将几者分隔泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。

  泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜明,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老小适宜。是居家过日子常备的小菜。可是,要泡出香馥馥的菜来,起首得选好泡菜坛子。

  泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭店特地用来泡“沸水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要留意查验它的封锁机能。不豁气的坛子才泡得出来佳肴。如何查验呢?土陶坛,用的遍及,若何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那便是好坛子。昔时,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,仍是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小糊口在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践而已。

  选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐消融后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进新鲜的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。此刻,起泡盐水,很便利的,超市里有特地用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在此中,只需按其申明操作即可。过去,却较麻烦,购了如许买那样,还要配制一阵。糊口,就是如许,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如斯。不外,过去,我也只是按上述方式用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家非论远近都要去那里打水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,天然又晃出。)当然,此刻,只要迁就用自来水起泡盐水了。

  还要留意养护泡盐水。随季候不时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是安定、便利、阴凉。炎天,不慎,坛里生了花,怎样办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会敏捷消花且味道非分特别香。

  四川一年四时能丢进坛里做泡菜的蔬菜,良多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四时豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜甲等等。泡腌嫩南瓜,仍是昔时从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就能够吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着实在实让农人瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,此刻,农人们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

  做出来的四川泡菜,服法良多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是遍及。那泡菜,或拌,红油任意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须服装,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随便呢!其实,用泡酸菜,能做出很多多少样响当当的菜肴呢!

  好比:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉新鲜,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭馆的招牌菜、特色菜。就是苍生人家常日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其次要辅料就是泡酸菜。

  盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清冷解暑的滋补性甘旨好菜啊!阿谁味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,仍是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜好菜系列!

  泡菜,也使一些四川保守家常菜魅力无限。如:仔姜肉片、红椒肉片等。此刻,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“沸水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那味道,非分特别新颖。干椒炒藕丝,泛泛。可是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你必然会感受出格的鲜美!四川,有种毛豆,收获后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!泡菜,也使一些荤食付与了新的生命力。诸如象泡菜般制造:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口胃,便如泡菜般,清爽爽口,不清淡。最具四川特色的家居饭:泡酸菜氽干饭。这,怕是享用最遍及、烹饪最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。当然,这此中可随便添加菜蔬或蛋花等,添加养分。小时侯,亲目睹那些身为一个处所要职的要人们,也常常吃着如许的快餐饭的!

  在四川,泡菜,人们还离不了!非论何种级此外宴席,非论何种条理的饭店,非论何种层面的人家,菜肴中必定有泡菜。在餐馆里,吃到最初,总会上一碟泡菜。小碟儿白白的,泡菜儿或红或黄或白或绿或正色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费供给的。若没有,客人们,天然会喊一声:老板,泡菜!赶上不客套的,还会责备:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只要连声报歉赔礼的份了。

  不起眼的四川泡菜,也令人脱贫治富。认识一位女企业家,从出产四川泡菜起步,创下了颇具规模的食物厂。

  千百年来,饮食早积淀为一种文化。四川泡菜,只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,传向了四面八方,正为天南地北的伴侣所接管,也正悄然地改变着天南地北人们的饮食习惯。从这个意义上讲,四川泡菜,仍是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大,颇感骄傲!

  2》精美的四川泡菜

  川菜里菜式良多,此中泡菜也算一个特色了。凡是去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。凡是一盘是泡菜,一盘是花生。花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生,一种是卤花生。而泡菜就有良多讲究了。在四川,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM感觉四川泡菜其实好吃,就问了邻人四川人怎样做,本人依葫芦画瓢,成果 做出来老是坏的。所以这泡菜会做的人就感觉太简单了,不会做的人就会感觉太奇异了。为什么本人做出来的老是会坏呢?

  3》四川泡菜

  野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)

  1.各类萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。

  2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半。

  3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可插手一些野山椒或指天椒。

  4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌平均,再放入萝卜条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用。

  4》四川泡菜

  嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。

  1、将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;

  2、将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;

  3、将各类蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,炎天放室外风凉处1至 2天,冬天4至5天即可食用。

  多样色彩,咸酸可口,略带甜香。

  5》四川泡菜和广东泡菜的特点

  四川泡菜咸又辣;广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐,泡出来的就是四川的咸辣泡菜;吃广东泡菜您就稍稍加些糖,泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。

  需要留意的是:

  1、无论泡什么菜,什么风味的泡菜,万万不要加醋。

  2、要泡的菜只需洗净去掉浮水即可,不克不及在太阳下晒成干或牛皮状,那样的泡菜不脆。

  3、若想泡菜香,不克不及只泡一、二种菜,菜越杂越好,坛内水可持续永久地利用下去,并且越陈越香。

  4、泡菜制好后,不克不及让生水落入坛中,每次放新菜,必然无生水。

  5、取泡菜筷子最好公用,不克不及有油星儿。

  6、泡菜坛怕热,不克不及放在暖气或火炉边。

  6》川味泡菜

  新颖子姜(嫩姜)2斤,川盐1两,老盐水2斤,白酒4钱,鲜小红辣椒1两,香料包1个(八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分),红糖2分。

  1、刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐1斤,清水4斤)出坯二至五天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前,先打一道根柢,在盐水的感化下,追出蔬菜所含的过多水分,使部门盐味更好地渗入到蔬菜里去,以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。别的,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,晾干水分。

  2、将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水,其色、香味俱佳),插手白酒、红糖一半、盐,搅匀,放入小红辣椒(垫底),插手出坯后的子姜。待子姜装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续把另一东床姜装完,用傍友卡紧(不使蔬菜在坛内 挪动),即刻盖上坛盖,坛沿装满水,约泡六天,即可取出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄,新鲜清香,可贮两年摆布。

  7》酸菜的腌制窍门

  把大白菜洗净(最好取有心的小颗菜,大颗菜要切成两半),甩去浮水。

  山海关以北地域,要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟;捞出摊晾,然后把白菜分层码在大缸内,用重物压实,为防止发霉,再加含15%—10%食盐水,封上盖,放在8—10℃的室温里,10—15天就能够吃了。

  山海关以南,气温较高、冬季不冷、室温也高,渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净,甩甩水按在缸里,放满自来水,待水浸过白菜即可,上压大石头。过个二十几天,您就能够吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于:缸、水、手,一切器具都应洗净,不克不及沾一点油,不然酸菜会烂在缸里,无法食用。

  8》泡菜的制造

  (1)泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜,都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜恰当早采,果荚起头松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄,高笋和黄瓜含水量大,宜零丁泡制。原料应洗净、切块并晾干概况水分。

  (2)泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6%~8%的食盐水,再插手2%的糖、2.5%的白酒,2.5%的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品,以促进其风味,为了加快泡制,往往插手少量陈泡菜水,有接种感化,也可插手少量的醋,以抑止发酵初期无害微生物的勾当,使乳酸发酵一般进行。

  (3)泡制过程泡菜水调制好后,装入泡菜坛内,将已预备好的原料浸入此中,加盖、并于水槽中加满清水,将坛置于阴凉处,任其天然发酵,约一周后即可食用。并可再插手新颖原料,加盐和香料等继续泡制。

  9》蔬菜腌制的方式

  (1)腌制法 次要操纵高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制,促进蔬菜风味

  (2)泡制法 在低浓度盐下,操纵乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而达到保藏蔬菜的目标。并付与蔬菜以特殊的风味。

  (3)酱制法 颠末盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的美味、芬芳、色泽及养分物质等渗入蔬菜组织内,添加其风味,称为酱制法。

  (4)糖醋制法 蔬菜颠末盐腌后,浸入配制好的糖醋液中,使成品甜酸可口,并操纵糖醋的防腐感化保留蔬菜。

  10》酸白菜的腌制

  结球白菜采收季候,将包心不紧或未包心的白菜,除去残根烂叶,洗净后,将大棵菜切分成两半或四半,在滚水中热烫1~2分钟,约五成熟,随即在凉水中冷却,然后层层交织排在大缸或瓮盆中,上面压以清洁的重石,灌入洁净冷水,将菜腌没约25厘米摆布,最好几天后将菜翻转一次,使发酵平均,约经10~15天摆布,即可取食。腌好的酸菜,宜放在凉冷处。腌制过程中若有发粘,发滑或腐臭等现象可用清水洗涤后,将水沥净,换洁净水继续腌制。

  11》泡菜泡制期间应留意的问题

  (1)坛子必然要晾下,个能加生水。

  (1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。

  (3)取食时应留意连结洁净卫生,防止油脂脏污的工具混入坛内,不然易使泡菜水败北发臭。

  (4)水槽要连结水满并留意洁净,经常清洗改换。为了平安起见也可在水槽中插手15%~20%的食盐水。

  (5)如发觉液面有白膜,应当即除去,并插手少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑止杂菌发展。同时将坛内装满蔬菜,缔造无氧前提即可遏止。

  12》脑制用蔬菜原料的选择

  (1)蔬菜组织致密而含纤维少,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

  (2)富含糖分,有益发酵。如结球甘蓝。

  (3)具有优良的外形、色泽和香味。

  (4)蔬菜品种分歧,加工方式分歧,对规格质量的具体要求也有差别。如腌制榨菜时,要求原料具备上述前提外,还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小,呈圆球形或卵形等前提。

  (5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,产量低;如采收过晚,皮质粗老,肉质松软,糖分降低。

  13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点

  1、糖类物质在厌氧前提下,由微生物感化而降解改变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜次要靠乳酸菌发酵,发生乳酸来抑止微生物勾当,使蔬菜得以保留,同时也有食盐及其它香料的防腐感化。发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发酵外,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇连系,生成各类酯,使发酵性腌菜都具有奇特的风味。

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