莲香脱骨鸡

莲香脱骨鸡

详细的图解整鸡脱骨技巧厨师一定要学习

返回>来源:未知   发布时间:2019-09-07 02:40    关注度:

  细致的图解整鸡脱骨技巧,厨师必然要进修!

  2018-04-05

  整鸡脱骨属于刀工一种,而刀工即切菜的手艺。刀工就是按照烹饪与食用的需要,将各类原料加工成必然外形,使之成为组配菜肴所需要的根基形体的操作手艺。刀工多种多样,例如“切”一类就分为推拉锯铡滚五种刀法;“劈”也分为直劈,跟刀劈和拍刀劈等。

  整鸡脱骨操作流程

  把鸡洗净后,放在案板上,用手抓住鸡颈,在鸡颈后背两头沿着颈骨直齐截刀,将颈部皮肉划开约6厘米长的口,用手抽开颈骨,放在砧板上从启齿处斩断,然后用手将颈背启齿处的皮和筋络扳开,将鸡颈骨拉出。

  用无名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住颈部启齿,打开皮肉,用刀将翅根处关节斩断,连皮带肉慢慢向下翻剥,用刀将关节上的筋割断,用手略推翅骨,使翅骨离开皮肉,慢慢用刀刮净筋络,然后将同党骨抽出,扭转拗出。

  三、出鸡背骨和胸骨

  将鸡胸部朝上,用手拎鸡胸的龙骨突起处,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥,用刀将骨肉分手,剥背时要留意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,要将皮和骨骼悄悄割离,再行翻剥,剥至腿部时暂停。

  四、出鸡腿骨

  抓住鸡腿向内顶出,找到大小腿之间的关节,划断,连皮带肉慢慢向下翻剥,用手略推,使小腿骨离开皮肉,用刀刮净筋络,剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处,然后将小腿骨扭转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络,沿腿骨向鸡身慢慢剥离,至关节处拗断即可。

  五、鸡骨出净

  出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼,剥至尾部,脆骨斩断,拉出骨头即可。鸡骨骼出清洁后,将鸡皮翻转朝外,拾掇好,皮不破,是一只形态完整的鸡。

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