莲香脱骨鸡

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【技术分享】整鸡出骨绝技16步骤及关键详解

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-10 07:09    关注度:

  整鸡出骨是一项要求较高、难度较大的原料加工手艺。要控制此项手艺,环节要留意如下两个方面:

  1、选用原料。

  鸡的大小、肥瘦、老嫩等均对整鸡出骨的操作有所影响。鸡体过大或过小,过肥或过瘦,过老或过嫩,都晦气于出骨,轻则增大出骨的难度,重则难以进行整鸡出骨。一般选用发展约一年,尚未生蛋的肥壮母鸡(俗称仔母鸡)较为适合。这种母鸡个别大小适中,质地不老不嫩,并且皮肤的弹性较足,韧性较强,去骨时不易扯破,烹饪时不易胀破,这与鸡体内结缔组织的含量及强度相关。

  2、处置原料。

  在整鸡出骨之前,将鸡进行得当处置是十分需要的。对于初加工而言,环节在于处置能否得当。一般应做到:宰杀时放尽血液,免得鸡的皮下组织遭到污染,影响成菜质量;烫毛时水暖和时间适度,以防鸡的概况发脆,在腿毛和出骨时分裂。对于刚宰杀的活鸡,要么在宰杀后5分钟内出骨,要么就应冰冻一段时间后再出骨。由于动物身后身体城市发生尸僵、成熟、自溶等几种变化。活鸡进入成熟阶段后,鸡的躯体又变得柔嫩而有弹性,这恰是出骨所要求的。然而从尸僵转入成熟,在天然前提下所需时间较长,宰后速冻有助于缩短鸡的尸僵期。此外,在动刀进行整鸡出骨之前,最好用手将鸡的腿、同党及身体揉捏一下,使鸡体愈加柔嫩,以利于出骨。

  整个过程如下:

  (1)整鸡宰杀、腿毛,清水洗净(连结鸡皮不破)。

  (2)先在鸡颈处,两两头翅的处所,沿着颈骨直齐截刀,将颈部的皮划开一条7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出。

  (3)并用刀尖在接近鸡头处将颈骨折断(刀尖不克不及碰破鸡皮)。

  (4)从颈头刀口处将鸡皮打开,连皮带肉慢慢向下翻剥,剥至同党的关节显露,用刀尖将关节的筋割断,使同党骨与鸡身骨离开,将同党骨抽出。

  (5)同党骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的三叉骨,用刀尖将其剔出。

  (6)将背部皮肉向下翻剥(剥时要留意:鸡的背部因肉少、皮紧,贴脊背部门容易被划破,可用刀背悄悄敲打),用刀将皮与骨悄悄割离。

  (7)剥离背部皮肉的同时,用刀尖将脊背两侧的腰窝肉同时剔出,连在鸡皮上。

  (8)剥到胸部时,右手抓住鸡骨,左手捏紧鸡胸脯肉,两手用力向尾部翻剥。

  (9)翻剥的同时,应将鸡胸部两侧脊条同时剥出。

  (10)皮肉剥离至鸡屁股处时,用刀切段鸡骨架与鸡肉的毗连部门。

  (11)鸡身骨骼已与肉分手,可将骨骼及内脏全数取出。

  (12)将两腿和背部打开,使大腿关节显露,用刀将关节的筋割断(不克不及割破尾部的皮),鸡尖连在鸡身上,冲刷清洁。

  (13)剔小腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节启齿处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨显露肉外,将大腿骨筋堵截,右手用刀刮骨,左手用力拉出。剁掉爪尖及翅梢。

  (14)鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲刷清洁,形体上连结完整。

  (15)从鸡脖子的暗语处灌水清洗清洁。

  (16)扎紧暗语,灌水后点水不漏,形态完整

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