莲香脱骨鸡

莲香脱骨鸡

图解整鸡出骨凤爪去骨技巧厨师一定要学学

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-05 23:08    关注度:

  一、出颈骨把鸡洗净后,放在案板上,用手抓住鸡颈,在鸡颈后背两头沿着颈骨直齐截刀,将颈部皮肉划开约6厘米长的口,用手抽开颈骨,放在砧板上从启齿处斩断,然后用手将颈背启齿处的皮和筋络扳开,将鸡颈骨拉出。

  ▲启齿不要过长

  二、出翅骨用无名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住颈部启齿,打开皮肉,用刀将翅根处关节斩断,连皮带肉慢慢向下翻剥,用刀将关节上的筋割断,用手略推翅骨,使翅骨离开皮肉,慢慢用刀刮净筋络,然后将同党骨抽出,扭转拗出。

  ▲留意握鸡翅的手法

  三、出鸡背骨和胸骨将鸡胸部朝上,用手拎鸡胸的龙骨突起处,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥,用刀将骨肉分手,剥背时要留意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,要将皮和骨骼悄悄割离,再行翻剥,剥至腿部时暂停。

  ▲手拎鸡胸的龙骨突起处

  ▲用刀小心堵截

  四、出鸡腿骨抓住鸡腿向内顶出,找到大小腿之间的关节,划断,连皮带肉慢慢向下翻剥,用手略推,使小腿骨离开皮肉,用刀刮净筋络,剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处,然后将小腿骨扭转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络,沿腿骨向鸡身慢慢剥离,至关节处拗断即可。

  ▲抓住鸡腿向内顶出

  五、鸡骨出净出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼,剥至尾部,脆骨斩断,拉出骨头即可。鸡骨骼出清洁后,将鸡皮翻转朝外,拾掇好,皮不破,是一只形态完整的鸡。

  旁观整鸡脱骨流程▼

  一、选料原料的选择是凤爪脱骨的前提,原料的好坏间接关系到成品的外形及菜肴的质量。

  适合去骨的凤爪必然要选用色泽雪白、大小分歧、质地肥嫩,有血迹的最好不消。别的,色泽暗淡、体形干瘪的也不克不及选用。

  二、凤爪去骨图解取解冻后的净凤爪,用刀在鸡爪的独趾根部后背,沿着关节切入,将关节改短,留意切不成将肉和筋改断。

  沿着刀口,在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入,留意同样不要将皮和筋改断。

  用手将鸡爪部位全数拉起来,用刀将腿骨上平行的皮面切开,用手将肉与骨内侧扯开。

  刀口沿着皮面,将骨头剔开,如许能够完整地取完鸡腿骨。

  刀口平行地放在鸡爪内侧,沿着骨头切入,剔掉爪趾骨,留意取出的骨头不克不及带肉与筋。

  去好骨的鸡爪在入菜前,要进行漂洗浸泡,浸泡时,放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时,沥水出锅晾凉,如许处置后不单可去除异味,并且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更纯洁。

  三、凤爪去骨五言诗

  解冻生去骨,趾部关节入。

  爪部拉起来,腿骨平行面。肉骨内扯开,鸡腿骨完整。

  剔掉爪趾骨,皮和筋完整。

  漂洗再浸泡,晾凉形丰满。

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